Cuina de restaurant: requisits que afecten la llicència d'activitat

La cuina és el cor d'un restaurant i, alhora, l'element que més condiciona el tràmit de llicència d'activitat. Concentra requisits d'extracció, ventilació, protecció contra incendis, instal·lacions de gas i electricitat, higiene, gestió de residus. Sovint el local no pot complir-los tots, i el projecte queda compromès. Entendre-ho abans és essencial.

Resposta ràpida: una cuina de restaurant a Catalunya ha de complir requisits agrupats en cinc blocs: extracció de fums (xemeneia a coberta, filtres, ventilador), ventilació mecànica (renovació d'aire), protecció contra incendis (sistemes específics per a campanes en cuines de risc, extintors per a greixos), instal·lacions (gas i electricitat dimensionats), i higiene (superfícies sanitàries, separació net/brut, gestió de residus). Tots es recullen al projecte tècnic.

Extracció de fums (xemeneia)

• Recorregut fins a coberta, amb altura sobre obertures veïnes.
• Materials ignífugs en tota la canonada.
• Dimensions del conducte segons potència de cuina.
• Filtres mecànics de greixos, com a mínim.
• Filtres addicionals (carboni actiu, electrostàtics) per a cuines amb olors intenses.
• Ventilador silenciat per evitar molèsties a veïns.
• Autorització de la comunitat per al recorregut.
• Manteniment regular documentat.

Ventilació i climatització de la cuina

• Renovació d'aire dimensionada al volum i potència de cuina.
• Compensació d'aire d'entrada: si s'extreu molt aire, cal aportació equivalent.
• Climatització de la zona de treball: per al confort del personal i conservació d'aliments.
• Separació entre cuina i sala: cortines d'aire, portes, sectors.

Protecció contra incendis a la cuina

• Extintors específics per a greixos (classe F).
• Sistema d'extinció automàtic a la campana en cuines de risc alt (fregits intensius, brases).
• Sectorització entre cuina i sala amb materials resistents al foc.
• Càrrega de foc calculada al projecte.
• Sortides d'emergència ben distribuïdes.
• Senyalització i enllumenat d'emergència.
• Manteniment documentat de tots els sistemes.

Instal·lacions de gas i electricitat

• Potència elèctrica dimensionada per a forns, planxes, fred, climatització.
• Instal·lacions de gas certificades per a fogons i forns de gas.
• Diferenciació de circuits: il·luminació, presa de força, equips potents.
• Connexions sense interferències: pèrdues i sobrecàrregues poden generar problemes elèctrics.
• Certificats de instal·lacions i revisions periòdiques.

Higiene, superfícies i residus

• Superfícies sanitàries: paviments, parets i sostres rentables, sense recovecs.
• Separació net/brut: zones de manipulació separades de zones de neteja i evacuació de residus.
• Punts d'aigua suficients i amb pendents adequades.
• Gestió de residus: orgànic, envasos, olis usats (a gestor autoritzat), cartró.
• Càmeres frigorífiques: dimensionades i amb control de temperatura.

Tots aquests requisits es recullen al projecte tècnic d'activitat i a la comunicació prèvia.

Com t'orientem si tens dubtes amb la cuina

llicenciaactivitat.cat funciona com a passarel·la: tu envies un formulari amb el tipus de restaurant, la cuina prevista i les dades del local. La plataforma analitza el cas i deriva la consulta a un professional tècnic col·laborador de la zona amb experiència en cuines professionals. L'orientació inicial és gratuïta i el contacte només per formulari.